Tại sao Caffein không phải là nhân tố duy nhất tạo nên vị đắng? Cà phê rất phổ biến trên toàn thế giới có thể bởi vị đắng đặc trưng của nó. Các hợp chất có trong cà phê như caffeine góp phần gây ra vị đắng ở các mức độ khác nhau. Một nghiên cứu gần đây được thực hiện bởi Viện Sinh học Hệ thống Thực phẩm Leibniz và Đại học Kỹ thuật Munich (TUM) cung cấp những hiểu biết mới về tương tác phân tử giữa các chất đắng và thụ thể đắng. Điều này không chỉ liên quan đến nhận thức về mặt hương vị.
Caffeine chắc chắn là thành phần gây đắng cho cà phê được biết đến nhiều nhất. Tuy nhiên, không chỉ chất kích thích này chịu trách nhiệm cho vị đắng. Những phát hiện mới nhất từ một nghiên cứu được thực hiện bởi nhóm các nhà khoa học Freising đã xác nhận điều này. Sử dụng một hệ thống kiểm tra dựa trên tế bào – một loại lưỡi nhân tạo – và phân tích lắp ghép, nhóm nghiên cứu đã điều tra 5 thành phần khác nhau gây đắng cho cà phê. Các thử nghiệm bao gồm chất đắng mozambioside được tìm thấy trong hạt Arabica, sản phẩm rang bengalensol và các hợp chất cà phê phổ biến khác như cafestol, kahweol và caffeine.
Dựa trên kết quả nghiên cứu, nhóm nghiên cứu giả định rằng chủ yếu 2 trong số 25 thụ thể vị đắng của con người phản ứng với các thành phần của cà phê. Trong khi caffeine cần phải có một nồng độ tương đối cao để kích thích các thụ thể TAS2R46 và TAS2R43, thì với bốn chất còn lại cần một lượng nhỏ hơn đáng kể. Nồng độ caffeine cần thiết để kích hoạt thụ thể vị đắng TAS2R43 ở mức độ tương tự như mozambioside hoặc bengalensol cao hơn khoảng 30 và 300 lần, theo tác giả chính Tatjana Lang từ Viện nghiên cứu sinh học hệ thống thực phẩm Leibniz.
Chất đắng làm giảm vị đắng?
Các nghiên cứu sâu hơn được thực hiện bởi các nhà khoa học cho thấy các chất đắng trong cà phê có sự tương tác với nhau. Những nghiên cứu này cho thấy kahweol và mozambioside thể hiện tính chất liên kết tương tự đối với thụ thể vị đắng TAS2R43. Tuy nhiên, so với mozambioside, sự kích hoạt thụ thể kahweol tương đối yếu và tùy thuộc vào liều dùng có khả năng ức chế hoạt hóa mozambioside gây ra bởi thụ thể vị đắng. “Do đó, chúng tôi cho rằng kahweol có thể làm giảm vị đắng được tạo ra bởi TAS2R43 bằng cách ức chế các chất đắng hiệu quả hơn ở thụ thể”, Maik Behrens, người đứng đầu nhóm nghiên cứu Tasty Systems & Biosignals tại Viện nghiên cứu Leibniz nói.
Behrens cho biết thêm hiệu ứng này có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc sơ chế cà phê như không cần qua bước lọc cho loại cà phê espresso hoặc cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, là những đồ uống có chứa kahweol.
Thụ thể đắng ảnh hưởng đến bài tiết axit dạ dày
Behrens nói thêm rằng kết quả nghiên cứu cũng rất thú vị từ một khía cạnh khác: “Tất cả các phát hiện của chúng tôi chỉ ra rằng các chất tạo đắng cho cà phê kích hoạt đặc trưng cho 2 trong số 25 thụ thể vị đắng. Chúng tôi cũng phát hiện cả 2 loại thụ thể đều có mặt không chỉ trong tế bào cảm nhận vị mà TAS2R43 cũng được phát hiện có trong dạ dày và kết hợp với caffeine, chúng đóng vai trò trong việc điều tiết bài tiết axit dạ dày. Vậy, câu hỏi đặt ra bây giờ là làm thế nào để các thành phần cà phê có khả năng hoạt hóa thụ thể mạnh hơn như bengalensol, có thể tham gia vào quá trình điều tiết này.”
Điều thú vị là nhiều người không sở hữu thụ thể vị đắng TAS2R43 do một biến thể di truyền. Điều này có thể giải thích sự khác biệt trong nhận thức hương vị cà phê ở mỗi cá nhân hoặc khả năng dung nạp chúng, Veronika Somoza, giám đốc của Viện sinh học hệ thống Leibniz cho biết. Bà nói thêm rằng cần nhiều nghiên cứu hơn để làm sáng tỏ sự tương tác phức tạp của các chất đắng, thụ thể đắng và tác dụng của chúng đối với cơ thể con người.
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
