Advertisement
Science Vietnam
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học
No Result
View All Result
Science Vietnam
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học
No Result
View All Result
Science Vietnam
No Result
View All Result

Chất đắng nhưng lại không đắng: Phát hiện mới nhất về chất đắng trong cà phê

by Tini
in Food Matter, Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu

Tại sao Caffein không phải là nhân tố duy nhất tạo nên vị đắng? Cà phê rất phổ biến trên toàn thế giới có thể bởi vị đắng đặc trưng của nó. Các hợp chất có trong cà phê như caffeine góp phần gây ra vị đắng ở các mức độ khác nhau. Một nghiên cứu gần đây được thực hiện bởi Viện Sinh học Hệ thống Thực phẩm Leibniz và Đại học Kỹ thuật Munich (TUM) cung cấp những hiểu biết mới về tương tác phân tử giữa các chất đắng và thụ thể đắng. Điều này không chỉ liên quan đến nhận thức về mặt hương vị.

Caffeine là gì? Caffeine tốt hay xấu cho sức khỏe? | Vinmec
Chất đắng nhưng lại không đắng: Phát hiện mới nhất về chất đắng trong cà phê

Caffeine chắc chắn là thành phần gây đắng cho cà phê được biết đến nhiều nhất. Tuy nhiên, không chỉ chất kích thích này chịu trách nhiệm cho vị đắng. Những phát hiện mới nhất từ ​​một nghiên cứu được thực hiện bởi nhóm các nhà khoa học Freising đã xác nhận điều này. Sử dụng một hệ thống kiểm tra dựa trên tế bào – một loại lưỡi nhân tạo – và phân tích lắp ghép, nhóm nghiên cứu đã điều tra 5 thành phần khác nhau gây đắng  cho cà phê. Các thử nghiệm bao gồm chất đắng mozambioside được tìm thấy trong hạt Arabica, sản phẩm rang bengalensol và các hợp chất cà phê phổ biến khác như cafestol, kahweol và caffeine.

Dựa trên kết quả nghiên cứu, nhóm nghiên cứu giả định rằng chủ yếu 2 trong số 25 thụ thể vị đắng của con người phản ứng với các thành phần của cà phê. Trong khi caffeine cần phải có một nồng độ tương đối cao để kích thích các thụ thể TAS2R46 và TAS2R43, thì với bốn chất còn lại cần một lượng nhỏ hơn đáng kể. Nồng độ caffeine cần thiết để kích hoạt thụ thể vị đắng TAS2R43 ở mức độ tương tự như mozambioside hoặc bengalensol cao hơn khoảng 30 và 300 lần, theo tác giả chính Tatjana Lang từ Viện nghiên cứu sinh học hệ thống thực phẩm Leibniz.

Latest findings on bitter substances in coffee - Why caffeine is ...
Mô hình thụ thể vị đắng TAS2R43 liên kết với hợp chất vị đắng mozambioside (màu xanh)

Nội dung bài viết

  • Chất đắng làm giảm vị đắng?
  • Thụ thể đắng ảnh hưởng đến bài tiết axit dạ dày

Chất đắng làm giảm vị đắng?

Các nghiên cứu sâu hơn được thực hiện bởi các nhà khoa học cho thấy các chất đắng trong cà phê có sự tương tác với nhau. Những nghiên cứu này cho thấy kahweol và mozambioside thể hiện tính chất liên kết tương tự đối với thụ thể vị đắng TAS2R43. Tuy nhiên, so với mozambioside, sự kích hoạt thụ thể kahweol tương đối yếu và tùy thuộc vào liều dùng có khả năng ức chế hoạt hóa mozambioside gây ra bởi thụ thể vị đắng. “Do đó, chúng tôi cho rằng kahweol có thể làm giảm vị đắng được tạo ra bởi TAS2R43 bằng cách ức chế các chất đắng hiệu quả hơn ở thụ thể”, Maik Behrens, người đứng đầu nhóm nghiên cứu Tasty Systems & Biosignals tại Viện nghiên cứu Leibniz nói.

Behrens cho biết thêm hiệu ứng này có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc sơ chế cà phê như không cần qua bước lọc cho loại cà phê espresso hoặc cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, là những đồ uống có chứa kahweol.

Thụ thể đắng ảnh hưởng đến bài tiết axit dạ dày

Behrens nói thêm rằng kết quả nghiên cứu cũng rất thú vị từ một khía cạnh khác: “Tất cả các phát hiện của chúng tôi chỉ ra rằng các chất tạo đắng cho cà phê kích hoạt đặc trưng cho 2 trong số 25 thụ thể vị đắng. Chúng tôi cũng phát hiện cả 2 loại thụ thể đều có mặt không chỉ trong tế bào cảm nhận vị mà TAS2R43 cũng được phát hiện có trong dạ dày và kết hợp với caffeine, chúng đóng vai trò trong việc điều tiết bài tiết axit dạ dày. Vậy, câu hỏi đặt ra bây giờ là làm thế nào để các thành phần cà phê có khả năng hoạt hóa thụ thể mạnh hơn như bengalensol, có thể tham gia vào quá trình điều tiết này.”

Điều thú vị là nhiều người không sở hữu thụ thể vị đắng TAS2R43 do một biến thể di truyền. Điều này có thể giải thích sự khác biệt trong nhận thức hương vị cà phê ở mỗi cá nhân hoặc khả năng dung nạp chúng, Veronika Somoza, giám đốc của Viện sinh học hệ thống Leibniz cho biết. Bà nói thêm rằng cần nhiều nghiên cứu hơn để làm sáng tỏ sự tương tác phức tạp của các chất đắng, thụ thể đắng và tác dụng của chúng đối với cơ thể con người.

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.

0 0 vote
Article Rating
Source: https://www.sciencedaily.com/releases/2020/06/200617121445.htm
Tags: cà phêcaffeinvị đắng

Related Posts

Tại sao lớp bọt khí thường xuất hiện trên cốc cà phê?
Kiến Thức

Tại sao lớp bọt khí thường xuất hiện trên cốc cà phê?

Tháng Mười 17, 2020
Hãy sử dụng cà phê sau khi dùng bữa sáng để tối ưu hóa khả năng trao đổi chất của cơ thể
Kiến Thức

Hãy sử dụng cà phê sau khi dùng bữa sáng để tối ưu hóa khả năng trao đổi chất của cơ thể

Tháng Mười 16, 2020
Một tách cà phê đen trước hay sau khi ăn sáng sẽ tốt hơn?
Tin tức

Một tách cà phê đen trước hay sau khi ăn sáng sẽ tốt hơn?

Tháng Mười 11, 2020
Đăng ký nhận thông báo
Connect with
Login
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
Thông báo của
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
Điền nơi học tập hoặc làm việc tại đây nhé!
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Video Mới Nhất

Bài viết nên đọc:

Ớt chứa nhiều capsaicin

Tại sao ớt lại cay? Những sự thật về ớt mà Bạn chưa biết

Tháng Sáu 12, 2020
Pickling

Pickling

Tháng Chín 18, 2020
Acceptable Daily Intake - ADI

Acceptable Daily Intake – ADI là gì?

Tháng Sáu 16, 2020
Ngành thực phẩm và đồ uống Việt Nam vẫn còn nhiều tiềm năng phát triển. Ảnh: X.Thảo.

Tiềm năng ngành thực phẩm và đồ uống ở thị trường Việt Nam

Tháng Mười Một 27, 2018

Về Chúng Tôi

© Science Vietnam 2020, bản quyền thuộc Science Vietnam - Vui lòng để lại link và nguồn bài viết khi sao chép.
Toàn bộ nội dung được bảo vệ bởi DMCA.com Protection Status
Website Science Vietnam đang chạy phiên bản thử nghiệm.
Email: info@sciencevietnam.com
Chịu trách nhiệm quản lý nội dung: Văn Đăng Thành

Chính Sách Và Hỗ Trợ

  • Giới thiệu
  • Đội ngũ / thành viên
  • Đóng góp nội dung
  • Chính sách bảo mật
  • Bản quyền DMCA

Kết Nối Với Chúng Tôi

Facebook Twitter Youtube
No Result
View All Result
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học
wpDiscuz
0
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
| Reply