Ở bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu các phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn khỏi các tác nhân vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý…
Bảo quản thực phẩm là gì?
Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý.
Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát triển sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn phải đề cập tới trong bảo quản thực phẩm.
Phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn
Các phương pháp bảo quản phòng ngừa vi sinh vật trong thực phẩm:
Vi sinh vật thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng, và nhiệt độ ấm để phát triển, do vậy, các biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện cơ bản sau:
- Biện pháp vô khuẩn để đề phòng gây ô nhiễm thực phẩm.
- Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật đề phòng sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng các biện pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác nhau…
- Biện pháp tiêu huỷ, diệt vi sinh vật, diệt toàn bộ các vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả bào tử ở các nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng kiểu Pasteur, đóng hộp, và chiếu xạ, ion hoá thực phẩm v.v..
Tìm hiểu về các hệ sinh vật hiện nay! <<
Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô:
– Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng, được lưu giữ trong khu lưu trữ riêng biệt.
– Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí. Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông, tủ lạnh, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường…). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày.
– Thực phẩm đóng thùng, bao, túi… phải để trên các kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20 cm, cách tường kho ít nhất 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.
– Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước (first in, first out)
– Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm, đặc biệt các loại hóa chất độc hại
– Phải có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng, các mối nguy hoá học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.
– Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.
>> Tìm hiểu Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến <<
Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến:
– Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và chưa sạch.
– Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau.
– Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.
– Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách (4 cách rã đông):
Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50 hoặc thấp hơn.
Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 210 hoặc thấp hơn.
Để trong lò vi sóng nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã đông.
Nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến, cho đến khi nhiệt độ bên trong của miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn.
Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến:
– Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối.
– Phòng chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ sạch sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực phẩm.
– Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh.
– Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm (50°C đến 600°C).
– Thời gian từ sau khi nấu chín đến khi ăn không để quá 2 giờ.