Haccp là gì? 7 nguyên tắc trong tiêu chuẩn Haccp

Haccp là một hệ thống các tiêu chuẩn được đề ra để làm giảm các mối nguy làm ảnh hưởng tới chất lượng của thực phẩm bao gồm các mối nguy về vật lý, hóa học, sinh học…. Hiện nay, có 7 nguyên tắc về haccp mà bạn phải biết.

Haccp là gì?
Haccp là gì?

Haccp là gì?

Haccp là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point, được diễn giải là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Nhìn chung, Haccp là một phương pháp phòng ngừa có hệ thống về an toàn thực phẩm từ những nguy cơ liên quan đến: sinh học , hóa học , và các mối nguy hiểm vật lý trong quá trình sản xuất có thể khiến các sản phẩm hoàn chỉnh được tạo ra trở nên không an toàn. Ngoài ra Haccp còn đưa ra các biện pháp để giảm những rủi ro này đến mức độ an toàn.

Theo cách này, HACCP cố gắng tránh các mối nguy thay vì cố gắng kiểm tra các sản phẩm đã được hoàn thành vì những ảnh hưởng của các mối nguy đó. Hệ thống HACCP có thể được sử dụng ở tất cả các giai đoạn của một chuỗi thức ăn, từ quá trình sản xuất cho đến công đoạn hoàn thành sản phẩm bao gồm đóng gói, tiêu thụ, ….

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) yêu cầu các chương trình HACCP bắt buộc đối với nước trái cây và thịt như một phương pháp hiệu quả để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Hệ thống HACCP thịt được quy định bởi USDA, trong khi hải sản và nước trái cây được quy định bởi FDA. Tất cả các công ty thực phẩm khác ở Hoa Kỳ bắt buộc phải đăng ký với FDA theo Đạo luật An toàn và Bảo vệ Sinh học Cộng đồng năm 2002, cũng như các công ty bên ngoài Hoa Kỳ xuất khẩu thực phẩm sang Hoa Kỳ, đang chuyển sang phân tích nguy cơ bắt buộc và các kế hoạch kiểm soát phòng ngừa dựa trên rủi ro (HARPC).

Haccp được cho là bắt nguồn từ giám sát quá trình sản xuất được áp dựng trong thế chiến thứ II. Bản thân Haccp được hình thành vào những nẵm 1960, khi cơ quan hàng không và vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA) yêu cầu Pillsbury nghiên cứu và chế tạo các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ. Kể từ đó, Haccp được công nhận trên toàn thế giới như một công cụ hợp lý để đáp ứng các phương pháp kiểm tra truyền thống đối với một hệ thống an toàn thực phẩm, dựa trên tính chất khoa học và hiện đại.

Dựa trên đánh giá rủi ro, các kế hoạch Haccp cho phép cả ngành công nghiệp thực phẩm và chính phủ phân bố nguồn lực của họ một cách hiệu quả trong việc thiết lập và kiểm toán các thực hành sản xuất thực phẩm an toàn. Năm 1994, tổ chức liên minh Haccp quốc tế được thành lập, ban đầu tổ chức này thành lập cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ để hỗ trợ họ triển khai Haccp. Tuy nhiên, ngày nay Haccp không chỉ áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm mà chúng còn trải rộng ra nhiều ngành khách, ví dụ như dược phẩm, mỹ phẩm.

Phương pháp này có hiệu lực tìm kiếm và lập kế hoạch thực hành ngăn chặn các nguy cơ không an toàn dựa trên sự khoa học. Khác với phương pháp kiểm tra truyền thống không làm gì để ngăn chặn nguy cơ xảy ra và phải xác định chúng khi kết thúc quá trình.

Haccp chỉ tập trung vào các vấn đề về sức khỏe chứ không tập trung vào chất lượng sản phẩm. Nhưng nguyên tắc Haccp là cở sở của hầu hết các hệ thống đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Tại Hoa Kỳ, sự tuân thủ Haccp được quy định bởi 21 CFR phần 120 và 123. Tương tự như FAO/WHO đã xuất bản hướng dẫn cho tất cả các chính phủ để đề xuất hướng giải quyết cho các doanh nghiệp thực phẩm nhỏ và kém phát triển.

7 nguyên tắc của tiêu chuẩn Haccp

Haccp ban đầu được thực hiện dựa trên 3 nguyên tắc cơ bản, chúng chính là nguyên tắc một, nguyên tắc 2, và nguyên tắc 4 ở phía bên dưới. Đến năm 1997, bảy nguyên tắc HACCP được liệt kê dưới đây đã trở thành tiêu chuẩn. Một năm trước đó, Hiệp hội Chất lượng Hoa Kỳ đã cung cấp giấy chứng nhận đầu tiên cho Kiểm tra viên HACCP. Dưới đây là danh sách 7 nguyên tắc Haccp bao gồm:

  1. Tiến hành phân tích mối nguy (Conduct a hazard analysis)
  2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (Identify critical control points)
  3. Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn
  4. Giám sát điểm tới hạn
  5. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ
  6. Thiết lập các quy trình để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động như dự định
  7. Thiết lập các thủ tục thẩm định và lưu trữ hồ sơ
7 nguyên tắc Haccp
7 nguyên tắc Haccp

Nguyên tắc 1 – Tiến hành phân tích mối nguy (Conduct a hazard analysis)

Lập kế hoạch để phân tích các mối nguy về an toàn thực phẩm và xác định các biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy này. Nguy cơ về an toàn vệ sinh thực phẩm có thể ở bất cứ đâu, bao gồm tất cả các vấn đề về sinh học, hóa học hay vật lý nào đó có thể làm cho thực phẩm không an toàn đối với con người.

Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (Identify critical control points)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có thể là một điểm, bước hoặc quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể áp dụng và do đó, nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn

Ngưỡng giới hạn tới hạn được xác định là điểm chuẩn mực nhằm phân chia rõ ràng ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn của thực phẩm.
Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn. Trên thực tế, các ngưỡng tới hạn bắt buộc phải là các thông số dễ kiểm soát, không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới các mối nguy ta cần kiểm soát.

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm tới hạn

Giám sát điểm tới hạn là một trong những công việc hết sức quan trọng, nguyên tắc này được lập ra để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm. Giám sát là quá trình thực hiện các quan sát, các phép đo, ghi chép theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có nằm trong tầm kiểm soát hay không.

Nguyên tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ

Thực hiện khắc phục phải tiến hành tức thì ngay sau khi phát hiện ra sự vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP, điều này được thực hiện nhằm chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay sau khi xây dựng kế hoạch HACCP.

Lưu ý: Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện hành động khắc phục càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải xử lý càng ít. Cuối cùng, lưu trữ hồ sơ là một nhiệm vụ bắt buộc vì đó là một điều rất quan trọng của chương trình HACCP.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các quy trình để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động như dự định

Việc xác thực các quy trình được thiết lập hoạt động đúng như dự định, điều đó minh chứng cho công ty/nhà máy sản xuất đã thành công trong việc đảm bảo sản xuất một cách an toàn.

Các nhà máy/công ty sẽ được yêu cầu xác nhận các kế hoạch Haccp của riêng hộ. Và tất nhiên, FSIS sẽ không phê duyệt các kế hoạch Haccp trước, nhưng sẽ xem xét các quy định đó cho phù hợp với nguyên tắc thứ 7, và cũng là nguyên tắc cuối cùng.

Quy trình xác minh có thể bao gồm các hoạt động như:

  • Đánh giá các kế hoạch Haccp
  • Hồ sơ của CCP
  • Lấy mẫu và phân tích vi sinh vật

FSIS yêu cầu kế hoạch Haccp bao gồm các nhiệm vụ xác minh được thực hiện bởi chính nhân viên của nhà máy đó.

Các thanh tra của FSIS cũng sẽ thực hiện các nhiệm vụ xác minh này. Cả FSIS và nhà máy sẽ cùng thực hiện xét nghiệm vi sinh vật bằng những kết quả riêng biệt

Hệ thống hồ sơ HACCP là một chứng minh rằng kế hoạch HACCP của công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, rằng kế hoạch HACCP đó có được vận hành một cách triệt để hay không. Có thể nói rằng, không có hồ sơ thì không có hệ thống HACCP, hồ sơ được lưu trữ kiểm soát không tốt thì chắc chắn hệ thống HACCP khó lòng áp dụng
thành công.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục thẩm định và lưu trữ hồ sơ

Quy định HACCP yêu cầu tất cả các nhà máy duy trì một số tài liệu nhất định, bao gồm hồ sơ tài liệu về phân tích nguy cơ, kế hoạch HACCP và giám sát các điểm kiểm soát quan trọng, giới hạn tới hạn, hoạt động xác minh và xử lý độ lệch xử lý.

Thiết lập các thủ tục thẩm định một trong những nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP. Mục đích của kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy ATTP, còn mục đích của hoạt động thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và hiêu quả áp dụng nó. Trong hoạt động thẩm định gồm hoạt động thẩm định thành phần và thẩm định hệ thống.
Thẩm định thành phần nhằm đánh gái độ tin cậy của một nguyên tắc nào đó của HACCP và tính hiệu quả của nó trong áp dụng và quan trọng nhất là thẩm định các điểm kiểm soát tới hạn CCP. Bên cạnh đó, phải thiết lập các thủ tục nội dung để thẩm định hệ thống. Chỉ có thẩm định hệ thống mới trả lưòi một cách đầy đủ rằng kế hoạch HACCP của công ty bạn có
được xây dựng một cách nghiêm túc và đáng tin cậy hay không, rằng kế hoạch đó có được tuân thủ một cách triệt để và dem lại hiệu quả về ATTP hay không.

Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng thực phẩm

Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.

Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.

Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP:

Tại Hoa Kỳ:

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.

Tại liên minh Châu Âu:

Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.

Tại Anh Quốc:

Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.

Tại Đức và Pháp:

HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.

– ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.

Tại Việt Nam:

Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp dụng.

Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm

Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.

Với tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức về HACCP cho sinh viên các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … là cần thiết, nó cũng là một hành trang không kém phần quan trọng của sinh viên khi ra trường.

Nguồn tham khảo:

  1. MIL-STD-105 official record Archived 18 October 2004 at the Wayback Machine.
  1. Jump up^ International HACCP Alliance. “International HACCP Alliance” (PDF). Retrieved 12 October 2007.
  2. Jump up^ FAO/WHO; Richard Jackson. “FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses” (PDF). Retrieved 14 October2007.
  3. ^ Jump up to:a b c d e f g Sperber, William H.; Stier., Richard F. (December 2009). “Happy 50th Birthday to HACCP: Retrospective and Prospective”. FoodSafety magazine. pp. 42–46. Retrieved 11 January 2015.
  4. Jump up^ FDA.gov Regulations on acidified and low-acid canned foods. – accessed 10 January 2010. Archived 27 December 2009 at the Wayback Machine.
  5. Jump up^ Newcomb, William O. “ASQ Certification: A Brief History”. Quality Progress. January 2010. p. 43.
  6. Jump up^ American Society for Quality Certified HACCP Auditor brochure. – accessed 9 January 2010.
  7. https://en.wikipedia.org/wiki/Hazard_analysis_and_critical_control_points

*Dịch bởi Nguyễn Hảo – Science Vietnam

Vui lòng ghi nguồn bài viết khi sao chép hoặc phát hành lại!

2 COMMENTS

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here